In Spitzenküchen zu Hause: Rezepte mit Neuseelandhirsch
Neuseeland ist nicht nur der größte Wildexporteur, sondern auch das Land mit den entspanntesten Hirschen. Die natürlichen Lebensbedingungen der Tiere, die streng kontrollierte Verarbeitung und die Fleischreifung während der mehrwöchigen, CO²-armen Schiffsreise nach Deutschland geben neuseeländischem Hirschfleisch sein charakteristisches Aroma. Das schätzen auch viele deutsche Spitzenköche, aus deren Küchen das Top-Produkt nicht mehr wegzudenken ist.
Surf'n'Turf à la Kreuzberg
Auch Matthias Gleiß aus dem Restaurant Volt in Berlin kocht mit Neuseelandhirsch. Er schätzt den puren, reinen Charakter des Fleisches, das ihm viele Möglichkeiten zum Experimentieren bietet. „Ich bin überhaupt nicht festgelegt, was ich mit dem Fleisch mache. Ich kann es als Tartar verarbeiten, kurzbraten oder grillen, es kommt immer ein exzellentes Ergebnis raus.“ Als ersten Gang gibt es im angesagten Volt roh in Haselnussöl marinierten Neuseelandhirschrücken. Dazu reicht Gleiß gebratene, mit dünnem Duroc-Speck umwickelte Miesmuschel, marinierten Apfel und Rote Bete (Bild hier). Anschließend gibt es bei Matthias Gleiß Neuseelandhirsch mit gebratener Quitte, Sellerie und gegrillter Schalotte (Bild hier). Die herbe Süße der Quitte ergänzt den Geschmack der Hirschsteaks und der würzigen Schalotten.
Ganzjährige Vielfalt
Volker Drkosch arbeitet in seinem Düsseldorfer Sternerestaurant Dr.Kosch bereits seit zehn Jahren mit Neuseelandhirsch. „Ich hatte vor ein paar Jahren die Möglichkeit, mir direkt in Neuseeland anzuschauen, wie die Hirsche leben. Das war ein extrem beeindruckendes Erlebnis. Die Weite der Weideflächen konnte ich mir vorher kaum vorstellen“, erklärt Drkosch, Sohn eines Jägers. „Die Struktur und der Geschmack von Neuseelandhirsch ist etwas Außergewöhnliches. Obwohl ich schon so lange mit dem Produkt arbeite, finde ich immer noch neue Kombinationen.“
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Hirschfleisch aus Neuseeland hat einen weiten Weg zurückgelegt, wenn es in Deutschland ankommt. Auf der Schiffsreise, die weitaus geringere CO²-Emissionen verursacht als ein Transport auf dem Luftweg, reift das frisch vakuumierte Fleisch zur Perfektion. Hirschfleisch ist generell ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel: Es ist zart und mager, enthält wertvolle Mineralien wie Eisen und wenig Fett und Cholesterin. Profi- und Hobbyköche in Europa, die die besten Produkte aus aller Welt verwenden, schätzen das Fleisch aus Neuseeland für seine feine Aromatik, Zartheit und Qualität. Auf den Inseln im Südpazifik mit ihren endlosen Weidearealen wachsen die Hirsche ohne Stress und in natürlicher Umgebung auf. Sie stehen unter ständiger Kontrolle der Farmer und werden im Alter zwischen 12 und 18 Monaten und streng nach EU-Norm verarbeitet. Dank der ganzjährigen Verfügbarkeit kann Neuseelandhirsch mit zahlreichen verschiedenen Küchenstilen kombiniert werden. „Die Tiere leben in paradiesischen Landschaften. Ich wünschte, ich wäre auch ein Hirsch“, so Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser, der die Tiere und ihre Verarbeitung bereits vor Ort in Neuseeland kennengelernt hat.
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Patricia Freyer
Tel.: +49 69 - 25 78 128-15
E-Mail: p.freyer(at)gourmet-connection.de
Datum: 11.06.2019 - 10:42 Uhr
Sprache: Deutsch
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Freigabedatum: 11.06.2019
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