Erfolgswelle statt Schließungswelle

Die DEHOGA beklagt das sechste Verlustjahr ihrer Mitglieder in Folge– höchste Zeit, das Problem an der Wurzel zu packen.

(PresseBox) - Wer sich die Umsatzstatistiken der Gastro für 2025 ansieht, der mag den Eindruck gewinnen, die Branche sei mit einer Umsatzsteigerung von 1,4 % auf dem Weg der Besserung. Tatsächlich konnten nicht einmal die gestiegenen Kosten abgefangen werden. Laut DEHOGA blicken wir preisbereinigt sogar auf ein Minus von 2,2 % und eine um 30 % gestiegene Schließungswelle. Creditreform klärt auf: Ein Drittel erwirtschaftet negative Gewinne und ein Drittel weniger als 5 % Marge. Damit bleibt nur ein Drittel übrig, das solide kalkuliert. Gleichzeitig kämpfen viele Betriebe mit Personalmangel, steigenden Erwartungen der Gäste und einem immer höheren organisatorischen Aufwand. Wer heute erfolgreich Gastronomie betreiben möchte, muss längst nicht mehr nur kochen, servieren und einkaufen können. Gefragt sind zusätzlich Kompetenzen in Betriebswirtschaft, Marketing, Digitalisierung und Personalführung.

„Wir sehen fast durchwegs sehr dünne Kalkulationen, die schnell fatal enden können“, bestätigt Stefanie Boeck, Macherin von food@service von Transgourmet Deutschland. Ihrer Ansicht nach liegt die Ursache in fehlender Ausbildung und schlechten Werkzeugen für Gastronomen, weshalb sie den digitalen Werkzeugkasten, wie sie food@service nennt, geschaffen hat. Sie erzählt die Geschichte der fiktiven Carina, die ein Lokal eröffnet.

Beginne mit dem „Warum“

Da Carina weiß, dass der Preis das schwächste Argument ist, beginnt sie mit der Frage „Warum sollen Gäste gerade zu mir kommen?“. Dafür absolviert sie eine berufsbegleitende Weiterbildung z. B. bei der Gastro Business School.

Definiere das „Wer“

Ihre Lieblingsgäste sind Longevity-Fans mit dem Wunsch, gesundheits- und umweltbewusst, aber mit Genuss zu leben. Um ihre Zielgruppe anzuziehen, investiert Carina viel Zeit in die Positionierung, also ihr Versprechen an die Gäste. Die neue Marke muss sich später in jedem Aspekt des Lokals wiederfinden.

... das „Wo“



Erst jetzt sucht sie nach der Location, die nahe bei ihren Lieblingsgästen sein sollte. Dafür holt sie sich Berater zur Hilfe und entscheidet sich für Universitätsnähe. Bei der Innenausstattung achtet sie auf Design, Funktionalität und Langlebigkeit. Sie wählt moderne, natürliche Materialien mit WLAN-freundlicher Raumgestaltung.

... und das „Womit“.

Carinas Speisen sind modular, damit Bestandteile weggelassen und verschiedene Ernährungsmodelle bedient werden können. Die Anzahl der Speisen hält sie bewusst gering und leitet ihre Gäste Schritt für Schritt durch. Das funktioniert per Selfordering am Handy besonders gut, da mehr Zeit für die Entscheidung bleibt. Ihre digitale Speisekarte, z. B. von Menoovo, enthält Video-Empfehlungen vom Chefkoch und Einblicke direkt vom Feld, um per Storytelling Qualität zu vermitteln.

Gäste sind sparsamer geworden, gönnen sich aber auch gerne etwas, wenn sie Futter fürs Gewissen bekommen. Deshalb setzt Carina auf Functional Drinks und leckere Kaffee-Mixgetränke. Dadurch verbessert sich die Zahlungsbereitschaft und damit Carinas Deckungsbeitragsrechnung schlagartig. Auf food@service hat sie den Robobarista Smyze entdeckt, dessen Getränkeangebot exakt zu ihrem Bedarf passt. Sie platziert ihn vor ihrem Lokal und bietet so personallos 24/7 frische Drinks.

Oft unterschätzt: das „Wie“

Durch den hohen Take-Away-Anteil braucht Carina wenig Fläche und Personal. Sie setzt auf studentische Aushilfen und schult sie mithilfe von Prozess-Blaupausen von Küche bis Abrechnung, also einer „Verfahrensdokumentation“ z. B. von Gastrodina. So nutzt sie den Franchise-Vorteil, ohne eine Franchisekette zu sein. Außerdem schickt sie alle regelmäßig zu Pflichtschulungen wie Lebensmittelhygiene, z. B. bei Transgourmet. Um die Auslastung zu steuern, plant Carina in Ergänzung zur Laufkundschaft Aktionen, für die sich die Gäste vorab Tickets, z. B. von Ticketbro, kaufen. So reduziert Carina die No-Show-Quote und vereinfacht ihre Budgetplanung. Auf Bargeld verzichtet Carina bewusst. Dadurch braucht sie kein vollwertiges Kassensystem mit all seinen Verpflichtungen. Trinkgeld können ihre Mitarbeiter dennoch annehmen, denn Menoovo kennt das eingeteilte Personal und bucht deren Arbeitnehmer-Trinkgeld separat.    

… und das „Wodurch”

Nun wird es spannend: Der Eröffnungstag steht! Jetzt setzt Carina auf digitales Marketing. Website und Kommunikation sind Mensch- und KI-freundlich, sodass sie schnell empfohlen wird. Sie weiß: Auch wenn Nutzer nicht bis zur Website klicken, ist die Website der Grund, warum ein Bot ihr Lokal empfiehlt. Mithilfe von Tools wie Trustdino streut Carina ihr Profil auf Gastro-Plattformen, schaltet lokale Anzeigen und organisiert ihre Bewertungen. Mit Micro-Influencern, also lokalen Persönlichkeiten mit relevanter Reichweite zu Longevity und Food, erhöht sie schnell ihre Bekanntheit. Als finalen Clou platziert Carina von außen gut sichtbar einen LED-Bildschirm, z. B. von Modulare Displays. Auf diesem spielt sie die Storytelling-Videos ab. So werden Passanten zu jeder Uhrzeit auf die Besonderheiten des Lokals aufmerksam.

Carina hat sich bestmöglich auf die Eröffnung vorbereitet. „Wichtig dabei ist auch ihre hohe Eigenkapitalquote sowie die kalkulierte Marge von 20 %, mit der sie Durststrecken überbrücken kann“, schließt Boeck ihre Erzählung. Wir drücken der fiktiven Carina unsere nicht fiktiven Daumen.

Die kostenlose Plattform für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung food@service von Transgourmet vereint Pflichtschulungen, Weiterbildungen, Vorlagen, Tipps, Beratungen, Software, Tools, Checklisten, E-Learnings und Problemlösungen an einem Ort. 

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Datum: 03.07.2026 - 08:00 Uhr
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