Alte Rezepte und Nahrungsmittel aus der Region überzeugen Spitzenköche - Winterberger Küchenchef kocht beim Gourmetfestival mit Starkoch Antoniewicz
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Alte Rezepte und Nahrungsmittel aus der Region überzeugen Spitzenköche - Winterberger Küchenchef kocht beim Gourmetfestival mit Starkoch Antoniewicz
Schon seit Jahren sammelt Dirk Engemann Überlieferungen teils jahrhundertealte Rezepte. Und kommt damit dem derzeitigen Trend zur Regionalität entgegen. Bei Kooperationen mit Erzeugern hochwertigster Produkte aus der direkten Umgebung leistet er regelrechte Pionierarbeit. Das Konzept findet nicht nur bei den Gästen Anklang. Würdigung erhielt der Winterberger jetzt von honoriger Stelle. Er eröffnet am 8. September das Westfälische Gourmetfestival mit einer Vorspeise. Zusammen mit Starkoch Heiko Antoniewicz serviert er danach in Winterberg ein Menü, das durch höchste Kochkunst und regionale Zutaten von höchster Qualität besticht.
Nicht nur Sauerländer, sondern speziell traditionelle Winterberger Rezepte stehen in Paschas Restaurant auf der Karte, direkt neben kreativer, moderner Küche. Allen Gerichten gemeinsam ist, dass zwischen Kochtopf und Produktionsstätte oft nur wenige hundert Meter liegen. Seit über zehn Jahren schon überzeugt der leidenschaftliche Koch Bauern der Umgebung, sich der nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln zu verschreiben. Inzwischen hat er in Sachen Regionalität die Nase vorn.
Ähnlich wie bei der Slow Food Bewegung, geht es Dirk Engemann auch um genussvolles und bewusstes Essen, ökologische Aspekte, Individualität und Vielfalt. Schwerpunkt ist bei ihm, das Wissen um traditionelle regionale, sogar lokale Speisen zu erhalten. Durch die Verarbeitung der Produkte "vom Bauernhof um die Ecke" will er nicht nur Qualität und Frische sichern, sondern auch den regionalen Wirtschaftskreislauf stärken.
Ausgewählte Qualität, die den Ansprüchen der Top-Gastronomie entspricht, ist dabei ein Muss. "Es hat viele Jahre gedauert, bis ich die Qualität hatte, die ich haben wollte", erklärt Engemann. "Aber das Ergebnis überzeugt." Teilweise werden die Nahrungsmittel auf Bestellung produziert und geliefert.
Das Deutsch Angus Rind ist hervorragend für die Höhenlagen des Sauerlandes geeignet. Die Tiere stehen unweit des Restaurants auf der Weide. Das Waldschaf ist ein weiteres Beispiel für nachhaltige Viehhaltung durch Weidetiere, die Klima, Boden und Futterangebot angepasst sind. Das Fleisch ist besonders zart und schmackhaft. Eine kleine Herde weidet friedlich in Bruchhausen und Altastenberg. Durch die wirtschaftliche Nutzung und viel Engagement konnte diese seltene Rasse vom Aussterben gerettet werden. Dabei heißt regional zwangsläufig auch saisonal, denn Erdbeeren wachsen im Winter auch und gerade nicht im Sauerland.
Gute Qualität muss nicht teuer sein, auch diese Philosophie vertritt Dirk Engemann. Bei ihm steht darum auch mal ein Winterberger Bratkartoffelkuchen für 10,50 Euro auf der Karte "So erreicht man keinen Michelin-Stern", weiß der Koch. "Aber diese Richtung kommt gut an bei meinen Gästen."
Der Winterberger Gastronom ist schon lange ein großer Fan von Antoniewicz: "Er ist der Impulsgeber der europäischen Hochkultur in Sachen Kulinarik." Darum hat Engemann Kontakt aufgenommen, ihm seine Philosophie vorgetragen und ist auf Zustimmung gestoßen. Auch bei der Bewerbung zur Teilnahme am Westfälischen Gastronomiefestival hat das Konzept gleich Anhänger gefunden. Und so treten dort beide gemeinsam in Aktion.
Bei der Eröffnungsgala am 8. September in Dortmund bereitet Engemann die Vorspeise zu: Crème brûlée von Löfflers Rohmilch-Camembert mit Hövels-Honig-Sabayone und Vitello tipo Tonnato von Hirsch und Bachforelle unter verglastem Ossietra Imperial Kaviar vom Münsterländer Waxdick auf Winterberger "Grünmüseken". Dies sei eine besondere Ehre für Ihn, da die weiteren Gänge die Starköche Frank Rosin (Zwischengericht), Björn Freitag (Hauptgang) und Silvio Eberlein (Dessert) zubereiten, betont der Winterberger.
Höhepunkt der Festivalwoche vom 10. bis 16. Oktober in Paschas Restaurant in Winterberg ist das Koch-Duett, dessen Menü sie sich gemeinsam überlegt haben. Am 15. Oktober ab 19 Uhr zaubern Dirk Engemann und Heiko Antoniewicz unter anderem Hennesee-Hecht im Speckmantel, Dicke Bohnen direkt aus Winterberg und orientalische Würze. Danach kommen Silbecke-Saibling, Suzuk und Rapsölemulsion auf den Tisch. Roniagratinée und Bergamotte schmeicheln dem Gaumen genauso wie Renau-Rehrücken in Facetten, Pfefferkirschen und Sellerie. Das Dessert besteht aus Passionsfruchtsabayon, Himbeeren und Oliven.
Zur Person
Heiko Antoniewicz ist einer der besten Köche Deutschlands und ein "Wanderer zwischen Welten". Mit Kombinationen von Molekularküche und traditioneller Küche schafft er einzigartige Kompositionen und revolutioniert die Deutsche Kochkunst immer wieder aufs neue. Antoniewicz kochte bereits für Kronprinz Harald von Norwegen, Queen Elisabeth II und Angela Merkel. Mit seinem Restaurant in Dortmund errang er einen Michelin-Stern. Heute arbeitet als Berater und gibt auf Seminaren seine Wissen weiter. Mit seinen spektakulären Kochshows begeistert er regelmäßig die Zuschauer. www.antoniewicz.org
Westfälisches Gourmetfestival
Vom 8. September bis zum 6. November präsentiert das Westfälische Gourmetfestival 30 prominente und hoch dekorierte Gastköche. Die inzwischen zweite Auflage des findet an 14 Spielorten Westfalens statt.. Die Veranstaltung soll der Region kulinarisch und touristisch zu steigendem Ansehen und Westfalen zum Aufstieg in zur kulinarischen Spitzenregion verhelfen. www.westfalen-gourmetfestival.de
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Datum: 30.08.2011 - 09:45 Uhr
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