Weniger krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt an HAA
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Weniger krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt an HAA
Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in Neuseeland sogar bei 1.000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch bei uns mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich auf derartige Fremdstoffe reagieren.
Während beim Braten bei 170 Grad kaum diese Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, beim Grillen von 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hängt außerdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin ausschließlich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweißreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, steigt am besten auf schonende Zubereitungsmethoden um. Beim Kochen, Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entstehen so gut wie keine HAA.
aid, Dorothee Hahne
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Datum: 03.06.2009 - 23:51 Uhr
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