F(r)isch auf dem Grill: Zubereitungstipps für den Rost
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F(r)isch auf dem Grill: Zubereitungstipps für den Rost
Fisch ist grundsätzlich sehr empfindlich und kann beim Grillen leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher ein Fischkorb am besten. Denn das spezielle Gitter umschließt den Fisch komplett und hält sein Fleisch zusammen. Alternativ können die Meerestiere mit etwas Öl bestrichen in Alufolie verpackt oder in kleinen Stücken auf Spieße gesteckt werden - abwechselnd mit Obst, Gemüse oder Zitronengras. Wer die Ware direkt über der Glut grillen möchte, sollte die Grillstäbe mit etwas Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter haften zu bleiben oder auszutrocknen. Zum Grillen von Fisch sollte der Rost allerdings nicht zu tief hängen, da das zarte Fleisch gerne verbrennt. Mittelgroße Fische, aber auch Fischprodukte wie Steaks und Filets oder kleinere Meerestiere können bei mittlerer Hitze direkt über der Feuerquelle gegrillt werden. Für das gleichmäßige Garen größerer Fische eignen sich hingegen indirekte Grillmethoden bei niedrigen Temperaturen am besten. Die Garzeiten der einzelnen Fischspezialitäten sind sehr unterschiedlich. Während kleine Fische wie Sardinen oder ein Zentimeter dünne Filets oft nur wenige Minuten brauchen, können mehrere Zentimeter dicke Stücke gut 15 bis 20 Minuten benötigen. Um zu prüfen, ob das Grillgut gar ist, kann man einen Gabeltest vornehmen. Lösen sich die Fleischlamellen beim Auseinanderschieben mit der Gabel ganz leicht bis zur Gräte, ist der Fisch gar. Bei Filets kann man ebenfalls mit der Gabel testen, ob der Fisch innen nicht mehr glasig scheint. Zu Fischen und Meeresfrüchten passen leicht gewürzte Ölmarinaden mit Basilikum, Curry, Dill, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Senf, Thymian oder Zitronengras. Je nach Gusto legen Feinschmecker das Grillgut für zwei bis drei Stunden komplett ein oder bepinseln es wahlweise von innen und außen mit der Marinade. Im Übrigen kann auch falsches Marinieren ein Grund dafür sein, dass Fischfleisch auf dem Grill auseinander fällt. Mit Salz und Säuren (Wein, Essig, Zitrone) sollte man eher sparsam umgehen, denn sie zerstören das Eiweißgerüst und der Fisch verliert auf dem Grill schneller an Struktur.
aid, Ira Schneider
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Datum: 23.07.2009 - 00:34 Uhr
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