Alte Brotbacktechnik trifft modernste Ernährungstechnologie - BILD

(ots) - Optimiertes Brotbackverfahren für höhere
Bekömmlichkeit - Brot als hochwertiges Lebensmittel im
ursprünglichsten Sinn

Gemeinsam mit der Bäckerei Therese Mölk der Firma MPREIS hat MCI
Die Unternehmerische Hochschule® kürzlich das Forschungsprojekt
FoodFlour gestartet. Ziel ist es, Brotbestandteile, die den
menschlichen Organismus belasten können, im Zuge des
Herstellprozesses zu eliminieren. Alte Bäckersweisheiten werden nun
auch durch wissenschaftliche Studien belegt, wonach der Schlüssel zu
wohlschmeckendem und gleichzeitig gesundem und bekömmlichem Brot
nicht allein in den Zutaten zu liegen scheint, sondern vor allem in
der Art und Weise der Zubereitung. Je mehr Zeit ein Brotteig zum
Ausreifen erhält, desto bekömmlicher ist in aller Regel das erzeugte
Brot. Diesen und weiteren Fragestellungen wird nun in einem
gemeinsamen Forschungsprojekt auf den Grund gegangen.

Das MCI bringt im Rahmen des Forschungsvorhabens Know-how im
Bereich der Lebensmitteltechnologie ein und begleitet in seinen
Laboren das Herstellverfahren mit den erforderlichen Analysen. Der
Backprozess wird in der Therese Mölk-Backstube analysiert und
weiterentwickelt. Auf diese Weise soll die bestmögliche Abstimmung
zwischen hochwertigen Backzutaten sowie hoher Bekömmlichkeit durch
ein optimiertes langsames Backverfahren gefunden werden. Das Projekt
ist für die Dauer von zwei Jahren angelegt und wird aus Landesmitteln
im Rahmen der Innovationsförderung unterstützt.

Die Bäckerei Therese Mölk, gegründet 1925, setzt auch fast 100
Jahre später noch auf die Philosophie "Natur. Handwerk. Zeit. Sonst
nichts." Der Anspruch ist es also, wie anno dazumal pures Brot ohne
künstliche Zusatzstoffe herzustellen. Aus wissenschaftlichen
Untersuchungen ist bekannt, dass nach alten, langsamen Methoden
hergestelltes Brot wesentlich bekömmlicher ist als viele moderne


Brotsorten, die relativ schnell gebacken werden. Neben hochwertigen -
sehr oft biologisch angebauten und hergestellten - Grundprodukten
steht daher bei Therese Mölk das Backverfahren im Fokus, das sich
deutlich von industrieller Herstellung unterscheidet. So werden
zahlreiche Brotsorten inzwischen wieder "langzeitgeführt", das heißt,
die Teige erhalten ausreichend Zeit, um auszureifen. Inhaltstoffe,
die den menschlichen Organismus belasten können, werden während
dieser Reifezeit weitestgehend abgebaut.

Genau hier setzt die Zusammenarbeit zwischen MCI und Therese Mölk
an. In dem gemeinsamen Forschungsvorhaben werden in den MCI-Laboren
zunächst die Grundzutaten des Brotes in Hinblick auf Qualität,
Inhaltsstoffe, Herstellung und technische Eigenschaften analysiert
und optimiert. Mit an Bord ist deshalb auch die Initiative "Bio vom
Berg" als heimischer Lieferant von hochwertigem Biogetreide wie
Weizen, Roggen und Dinkel. Aus den solcherart optimierten Zutaten
wird dann nach den von Therese Mölk entwickelten Rezepturen und
Backverfahren Brot hergestellt, das dann wiederum am MCI untersucht
und getestet wird. Ziel ist es, Brot zu backen, das sich durch
wertvolle Inhaltsstoffe und hohe Bekömmlichkeit auszeichnet und
gleichzeitig mit gutem Geschmack, perfekter Konsistenz sowie einer
angenehmen Textur im Mund überzeugt. Brot also, das seiner
ursprünglichen Rolle als wertvolles Lebens- und Nahrungsmittel und
tragende Säule einer gesundheitsfördernden Ernährung voll und ganz
gerecht wird.

Zwtl.: Stimmen:

Katrin Bach, Leiterin von Masterstudium und Forschungsbereich
Agar- & Lebensmitteltechnologie am MCI: "Wir freuen uns sehr, dass
wir gemeinsam mit Therese Mölk an diesem wunderbaren Projekt
arbeiten. Wir werden in unseren Laboren die erforderlichen Analysen
und Tests durchführen und unser Know-how im Bereich Rohstoffe,
Analytik und Produktentwicklung einbringen."

Mathias Mölk, Geschäftsführer bei Therese Mölk: "Nahezu seit
Menschengedenken stellt Brot das Grundnahrungsmittel der Menschen
dar. Bei Therese Mölk backen wir Brot mit hohen Ansprüchen an
Qualität, Geschmack, Bekömmlichkeit und Nachhaltigkeit. Wir wollen
ihm wieder jenen Stellenwert geben, den es in einer zeitgemäßen und
gesunden Ernährung verdient. Dieses Projekt wird uns einen großen
Schritt voranbringen."

Christoph Furtschegger, Projektmanager bei Bioalpin: "Das Projekt
?FoodFlour? passt ideal zu unserer Marke ?Bio vom Berg?. Mit mehr als
20 Biobauern arbeiten wir an der Revitalisierung des Tiroler
Getreideanbaus. Auch alte Sorten wie Tiroler Kolbendinkel oder
Obernberger Schwarzhafer gelangen wieder in den Fokus: Besonders
hochwertige Getreidesorten, die dem Bedürfnis nach vollwertiger und
bekömmlicher Ernährung absolut gerecht werden. Therese Mölk ist ein
perfekter Partner, der unsere Philosophie 100 %ig mitträgt."

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+43 (0)512 2070 1527
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Datum: 28.08.2018 - 11:04 Uhr
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Brotbacken auf wissenschaftlicher Grundlage - Gemeinsames Forschungsprojekt "FoodFlour" von MPREIS-B

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