Schokolade temperieren: Alles, was Sie wissen müssen
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Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt bei der Arbeit mit Schokolade für Chocolatiers. Der Vorgang ist berüchtigt dafür, dass es sowohl knifflig als auch unbedingt zu meistern ist. Sie sind sich nicht sicher, wo Sie anfangen sollen? In diesem Fachartikel wird erklärt, was das Temperieren von Schokolade bedeutet und zeigen Ihnen, wie Sie Schokolade zu Hause zubereiten können.
Beim Temperieren von Schokolade wird die Temperatur erhöht und gesenkt, um die Kristallbildung der Schokolade zu verändern. Warum wird es gemacht? Denn temperierte Schokolade hat ein glänzendes Aussehen und ein unverwechselbares Knackgeräusch, wenn sie gebrochen wird.
Das Wort „Tempern“ stammt eigentlich aus der Metallurgie (der Wissenschaft der Metallbearbeitung) und bedeutet „Härte durch erneutes Erhitzen und anschließendes Abkühlen verbessern“. Genau das passiert mit Schokolade.
Aber um das Temperieren zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, was Kakaobutter ist. Kakaobutter ist das Fett in den Kakaobohnen, aus denen Schokolade hergestellt wird. Kakaobutter ist auch polymorph, was bedeutet, dass sie in verschiedenen Kristallformen existieren kann. Tatsächlich kann Kakaobutter in sechs Kristallformationen existieren.
Die Kristallstrukturen von Schokolade
Indem wir die Temperatur der Schokolade an bestimmten Punkten manipulieren, wollen wir die Kristalle (Beta-Kristalle genannt) in der Kakaobutter stabilisieren. Wir tun dies, damit sie sich im fünften (oder römischen Zahl, V) Zustand bilden, auch bekannt als Typ V.
Typ V stellt im Gegensatz zu den anderen fünf Staaten perfekte, essfertige, knackige und glänzende Schokolade her. Wenn die Schokolade zum ersten Mal erhitzt wird, bilden sich Kristalle in allen sechs Zuständen, aber durch den Prozess des Temperierens reduzieren und zerstören wir Typ I – IV.
Der Endzustand VI bildet sich bei Schokolade, die einige Wochen temperiert wurde, und ist der härteste und stabilste von allen – aber für die meisten Schokoladenarbeiten ist Typ V das, was Sie anstreben.
Die drei Schokoladensorten (Milch, Weiß und Zartbitter) haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Wieso den? Denn sie enthalten unterschiedliche Mengen an Kakaobutter.
Milch- und weiße Schokolade enthalten ebenfalls beide einen hohen Anteil an Milchfetten. Diese Milchfette machen das Temperieren etwas komplizierter als dunkle Schokolade, die keine Milch enthält, also achten Sie darauf, die richtigen Temperaturen zu verwenden.
Vorteile eines Schokoladen Temperiergerätes
Die Vorteile dieser Methode sind ihre Benutzerfreundlichkeit, bei der nur sehr wenig erlernte Fähigkeiten erforderlich sind. Es ist auch die am wenigsten zeitaufwändige Methode, was bedeutet, dass fleißige Bienen anderen Aufgaben nachgehen können, während sich die Schokolade fast von selbst temperiert. Ein weiteres großes Plus für diese Methode ist, dass Schokoladentemperiermaschinen in ihrer Größe variieren und von klein und kompakt bis sehr groß reichen. Damit eignet er sich ideal für unterschiedliche Küchengrößen, auch für große Schokoladenhersteller.
Nachteile eines Schokoladen Temperiergeräts
Diese Methode ist nicht so handwerklich und praktisch wie die traditionelleren Methoden, daher kann sie weniger beeindruckend und theatralisch erscheinen, wenn Sie ein Publikum für Ihre Schokoladenproduktion haben. Es ist auch viel teurer, eine Temperiermaschine zu kaufen als beispielsweise ein Handthermometer, daher ist es nicht für jedes Budget praktisch. Diese Option benötigt auch den Platz, den eine Temperiermaschine einnimmt, was sich für Bastler möglicherweise nicht lohnt.
Untemperierte Schokolade
- neigt zu weißen Streifen und Flecken
- matte Oberfläche
- trockenes und krümeliges Mundgefühl
- bricht leicht auseinander, ohne zu knacken
- sehr schwer aus einer Schokoladenform zu lösen, da sie stecken bleibt oder bricht
- schmilzt zu leicht und schnell
Temperierte Schokolade
- glänzende Oberfläche
- glattes und cremiges Mundgefühl
- es ist ein Knacken zu hören, wenn sie zerbrochen wird
- kann leicht aus einer Schokoladenform herausgenommen werden
- bleibt bei höheren Temperaturen festWeitere Infos zu dieser Pressemeldung:
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Datum: 29.04.2022 - 09:08 Uhr
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