Sternekoch übernimmt Schlossküche auf Monrepos

Seit Jahresanfang wird das Vier-Sterne-Hotel der geschichtsträchtigen Domäne bei Ludwigsburg generalsaniert. Mit Harald Derfuß steht die zugehörige Gastronomie jetzt unter neuer Leitung.

(firmenpresse) - Eine gute Küche war Heiner Finkbeiner von Anfang an wichtig: „Ich bin kein Freund von halben Sachen“, hatte der Hotelier der Traube Tonbach seit Bekanntwerden der Pachtübernahme vor einem Jahr stets bekräftigt, wenn es um die Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels ging. Intensiv wurde in den letzten Monaten nach dem richtigen Kandidaten für die kulinarische Gesamtleitung des Anwesens gesucht, nun ist dieser gefunden: Harald Derfuß wechselte vom besternten Ludwigsburger Restaurant Adler Asperg in die Schlossküche der nahegelegenen Domäne. Das Restaurant Gutsschenke im denkmalgeschützten Meiereigebäude ist seit Mitte Februar die neue Wirkungsstätte des Sternekochs. „Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen“, so Derfuß, der als Küchendirektor künftig auch für die Hotelgastronomie sowie das Catering bei Veranstaltungen im historischen Seeschloss verantwortlich ist. Der gelernte Metzger und Koch bringt aus verschiedenen Stationen seiner Karriere viel Erfahrung mit.

Angefangen hat alles ganz klassisch. „Glücklicherweise konnte ich eine wirklich gute und handwerklich fundierte Ausbildung machen, für die ich heute noch sehr dankbar bin“, sagt der neue Küchenchef. Nach der Kochlehre im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee führte der Weg zu Alfred Klink nach Freiburg, der vor allem durch seinen Führungsstil beeindruckte: „Klink war unglaublich konsequent und diszipliniert, aber immer fair. Das hat mir früh gezeigt, wie ich selbst einmal mein Team führen möchte“, bestätigt der gebürtige Erlanger.

1995 kam der Wechsel zum damals aufstrebenden Zwei-Sterne-Koch Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land. „Mit gerade 26 Jahren eine großartige Chance“, erzählt der heute 46-Jährige. Ein Jahr später erkochte das Team den dritten Stern. „Ich habe als Entremetier angefangen und mich Posten für Posten zum Souschef hochgearbeitet. Eine aufregende Zeit, in der ich verinnerlicht habe, dass das Produkt beim Kochen im Fokus stehen sollte.“ Zudem war Müller für seine akribische und filigrane Arbeitsweise bekannt. „Keine Frage, die vier Jahre an seiner Seite waren hart – aber auch die beste Schule für meine erste eigene Küchenchefstelle“, erinnert sich Derfuß. Den passenden Einstieg bot das Münchener Traditionshotel Bayerischer Hof. 2004 folgte der Ruf aus dem Adler in Asperg bei Stuttgart, wo er 2006 mit dem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.



„Für Monrepos ist es mir wichtig, die richtige Mischung zu finden. Meinem persönlichen Küchenstil möchte ich treu bleiben, doch nicht ohne fortwährend neue Anregungen und Ideen einfließen zu lassen. Gutes Fleisch wie Hirschrücken, Kalbsfilet oder Hohenloher Spanferkel sowie Fischgerichte mit Wolfsbarsch und Lachs stehen auf unserer Karte – aber auch regionale Klassiker wie Schwäbische Maultaschen und Rostbraten“, verrät Harald Derfuß über seine Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels.
Weitere Infos zu dieser Pressemeldung:

Themen in dieser Pressemitteilung:


Unternehmensinformation / Kurzprofil:
PresseKontakt / Agentur:
Bereitgestellt von Benutzer: Hotel Traube Tonbach
Datum: 04.03.2015 - 14:45 Uhr
Sprache: Deutsch
News-ID 1181263
Anzahl Zeichen: 3192

Kontakt-Informationen:
Ansprechpartner: Julia Deleye
Stadt:

Baiersbronn

Kategorie:

Reiseziele

Meldungsart: Unternehmensinformation
Versandart: Veröffentlichung
Freigabedatum: 04.03.2015

Diese Pressemitteilung wurde bisher 873 mal aufgerufen.

Konsens für die Schwarzwaldstube: „Wir sind unserem Team sehr dankbar“ ...
Tonbach, Baiersbronn – 28. Juli 2017. Es waren ungewohnt bewegte Wochen im Schwarzwald – seit Dienstagmorgen herrscht wieder Klarheit und Ruhe hinter den Kulissen des Traditionshotels. „Wir sind sehr dankbar, dieses ungewollte Kapitel abschließen zu können und blicken mit großer Zuversich

Ehemaligentreffen: Traubianer netzwerken im Schwarzwald ...
TONBACH / BAIERSBRONN, 26. Januar 2017 – „Nach den intensiven Arbeitstagen um Weihnachten ist im Januar für viele in der Hotellerie die perfekte Zeit zum Reisen, Kraft tanken und Freundschaften pflegen“, weiß Wilfried Denk aus dem Führungsteam der Traube Tonbach zu berichten. „Das jährli

La Liste 2017: Schwarzwaldstube bestes Restaurant Deutschlands und beste Weinkarte weltweit ...
PARIS / BAIERSBRONN, 7. Dezember 2016 – Bei einem Dinner im Pariser Quai d’Orsay wurde am Montag das Restaurantranking „La Liste“ für 2017 gefeiert. Die französische Bestenliste, deren Ergebnisse mit einem Algorithmus errechnet werden, ermittelt zum zweiten Mal die 1000 weltweit besten Res

Weitere Mitteilungen von Hotel Traube Tonbach Familie Finkbeiner KG

Die letzten Plätze sichern: „Land Rover Adventure Greece 2015“ ...
Das „Land Rover Adventure Greece 2015 – by Daios Cove“ führt Abenteurer über Routen abseits des Massentourismus, begleitet von erfahrenen Land Rover Guides, die Kreta auf neue Art und Weise näher bringen. Für die 7-tägige Tour stehen die neuen Modelle des Land Rover Discovery Sport bereit

Hyundai Motor launches #PictureYourHoliday Instagram campaign ...
Where would you like to travel? What’s your favourite holiday destination? What would be your dream vacation? These are some of the questions being asked by Europe’s most passionate travel bloggers as Hyundai Motor Europe launches its first Instagram campaign using the hashtag, #PictureYourHolid

Auf Safari für den guten Zweck - Einsatz für Mensch und Natur mit Wilderness Safaris ...
Für die Gäste von Wilderness Safaris ist jeder Tag ein Abenteuer: Begegnungen mit wilden Tieren und unvergessliche Naturerlebnisse in den entlegensten Gegenden des südlichen Afrikas zeichnen den Aufenthalt in den etwa 40 Camps in Namibia, Botswana, Simbabwe, Sambia und Südafrika aus. Doch nicht

Wenn die Natur aus dem Winterschlaf erwacht - Im Grand Hotel Park wirft die Sommersaison bereits ihre Schatten voraus ...
Malerische Kulissen, die von Berg- und Waldlandschaften geprägt werden, der Charme der Alpen und regionale Traditionen, dazu dezenter und diskreter Luxus und internationales Renommee: Gstaad ist ein sowohl im Winter auch im Sommer ein wahres Alpenjuwel. Und die Sommermonate, die Zeit, da die Natur