NOZ: "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann hält erfolgreiche Spitzenküche für Quadratur des Kreises
ID: 1666729
für Quadratur des Kreises
"Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen" -
77-Jähriger würde sich zu Weihnachten am liebsten bekochen lassen -
"Mich kann man mit Erbseneintopf glücklich machen"
Osnabrück. "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann (77) glaubt, dass
es erstklassige Gastronomie in Deutschland schwerer hat als in
anderen Ländern: "Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist
die Quadratur des Kreises. Deshalb sind auch so zahlreiche Betriebe
unter dem Rock eines Hotels, da lässt sich mit einer Mischkalkulation
besser hantieren," sagte der 77-Jährige der "Neuen Osnabrücker
Zeitung". "Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen, von
einigen Ausnahmen einmal abgesehen", fügte Witzigmann hinzu. Im
internationalen Vergleich seien die deutschen Häuser dieser Klasse
ausgesprochen preiswert: "In London, Paris oder New York ist die
gleiche Leistung locker 60 bis 80 Prozent teurer. Aber trotzdem
ausgebucht." Diese Erfahrungen habe er auch selbst machen müssen,
berichtete Witzigmann: "Ab dem Zwei-Sterne-Bereich braucht man eine
vernünftige Brigade am Herd, eine ambitionierte Speisekarte, also
alles Dinge, die hohe Investitionen mit sich bringen. Und wenn dann
nicht genügend Gäste kommen und kein Hotel zur Seite steht, dann
beginnen die wirtschaftlichen Probleme. Ich persönlich habe in meiner
aktiven Zeit am Herd auch keine großen Reichtümer angehäuft, sie
können über Jahre hinweg ausgebucht sein, aber trotzdem müssen sie
spitz kalkulieren. Die im Rest der Welt üblichen hohen Preise können
sie in Deutschland nicht durchsetzen." An sein Weihnachtsessen stellt
der vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" geadelte Witzigmann keine
besonderen Ansprüche: "Ich versuche die Weihnachtszeit immer als den
Moment der Entschleunigung zu sehen und zu nutzen, gerade wenn man
das Jahr über stets mit Volldampf unterwegs ist. Die Beschreibung
,stille Zeit' hat da eine ganz besondere Bedeutung für mich. Zu
Weihnachten bin ich nicht Jahrhundertkoch, sondern einfach nur ein
froh gestimmter Mensch, wie fast alle." Da wolle er nicht endlos in
der Küche stehen: "Meine heimliche Hoffnung ist übrigens, dass meine
bessere Hälfte Niki das Kommando in der Küche übernimmt und mich
überrascht." Auch ansonsten übt sich der 77-Jährige in kulinarischer
Bescheidenheit: "Mein engster Freundeskreis weiß, dass meine
Bedürfnisse recht bescheiden sind. Mich kann man mit einem
Erbseneintopf oder einem frischen Salat sehr glücklich machen. Die
allerhöchsten Ansprüche der Spitzengastronomie müssen im
Freundeskreis nicht sein."
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Datum: 03.11.2018 - 07:00 Uhr
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