Food-Scout Oliver Theissen von Select Catering Berlinüber kalorienarme Süßungsmittel
ID: 568280
Neue Süße: Agavendicksaft. Stevia. Herbasweet.
Letzten Sommer in einer Berliner Rossmann-Filiale fragte eine alte Dame die Kassiererin verstohlen, wo das Stevia steht. Ich stand direkt dahinter und auf meine neugierige Frage, was Stevia sei, huschte die alte Dame in die Regalreihen und die Kassiererin hob entschuldigend die Schultern: "Ich darf dazu nicht beraten und offiziell ist es auch gar nicht im Programm…"
"Eine illegale Droge im Supermarkt? Meine Neugier als Food-Scout war geweckt. Ich gebe zu, ich hatte bis dato noch nie etwas von Stevia gehört. Erste Wiki-Ergebnisse waren eindeutig: Keine Droge. Stevia rebaudiana - "Süßkraut" oder auch "Honigkraut" genannt, wird als Süßstoff verwendet. Es besteht aus der Trockenmasse der Blätter, Rebaudiosid A und bis zehn weiteren Steviolglycosiden, wobei die Zusammensetzung von der Steviasorte abhängt.
Stevia hat die bis zu 300-fache Süßkraft von Zucker, ist nicht kariogen und für Diabetiker geeignet.
Also doch eine "Droge" - aber eine gesunde. Das offizielle Verarbeiten von Steviolglycosiden, dessen Wirkung und Vorteile lange bekannt und erwiesen waren, verhinderte in Deutschland allerdings bis Dezember 2011 das Lebensmittel-Gesetz. Offiziell. Oder die Lobby der Zuckerindustrie. Jetzt ist das Verbot allerdings gefallen und Stevia frei erhältlich und zwar nicht nur bei Rossmann.
Agavendicksaft dagegen ist mir schon länger bekannt und wird auch in der Küche von Select Catering Berlin schon einige Jahre benutzt, da er sich durch eine hohe, neutrale Süßkraft auszeichnet. Der Dicksaft verstärkt das Aroma von Speisen und ist gut löslich in kalten und warmen Substanzen. Seine Konsistenz ist sirupartig und gut gelierfähig, relativ lange haltbar und wegen seiner geringen Kristallisationsneigung für die Herstellung von Marmeladen und Gelees gut geeignet. Ähnlich dem Ahornsirup changiert die Farbe von nahezu transparenten über bernsteinfarbene bis zu dunklen Varianten. Je dunkler der Agavendicksaft ist, umso kräftiger wird der Geschmack in eine Karamellrichtung.
Ein wirkliches neues, süßes Produkt auf natürlicher Basis bin ich durch den Wettbewerb "Koch des Jahres" aufmerksam geworden. Sein Name: Herbasweet. Bei der Herstellung werden die charakteristisch süßenden Inhaltsstoffe aus Äpfeln zur Süßung verwendet. Bei Sorbets, Eiscremes und Eisparfaits zeigt diese Apfelsüße ihre ganze Stärke und ähnlich wie Agavendicksaft, bildet Herbasweet beim Tiefkühlen wenig Eiskristalle aus. Darüber hinaus lässt sich Herbasweet in der Kalten Küche für Dressings, Vinaigrette und Marinaden einsetzen, flüssig, leicht dosierbar und mit mildem Geschmack auch gut vorstellbar in Cocktails.
Also nichts gegen Kristall-Zucker, aber es gibt intensivere, kalorienärmere Varianten, die Aufmerksamkeit verdienen. Viel Spaß beim Süßen wünscht Ihnen Oliver Theissen von
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Datum: 06.02.2012 - 14:35 Uhr
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